Ibérico-Schinken schneiden mit dem Profi

18:00 – Willkommen mit Cava und ersten Tapas
Begrüßung, Vorstellung von Francesc Mut Casanova und Überblick über den Abend. Zum Ankommen gibt es erste kalte Tapas und Brot.

18:15 – Die Welt des Ibérico-Schinkens
Herkunftsregionen, Schweinerassen, Haltung und Fütterung. Francesc Mut Casanova erläutert Rasseanteile, farbige Plomben und die wichtigsten Angaben auf dem Etikett.

18:40 – Der Profi macht es vor
Werkzeuge, Hygiene, sichere Messerführung und richtiges Einspannen. Francesc Mut Casanova zeigt die Partien, bereitet den Schinken vor und schneidet die ersten Scheiben.

19:00 – Gemeinsam schneiden und probieren
Du übst mit direkter Unterstützung: Haltung, Messerführung, Schnittfläche und Scheibengröße. Die frischen Scheiben werden gemeinsam verkostet.

19:40 – Exklusive Feinkost-Tour
Rundgang durch den für den regulären Einkauf geschlossenen Markt mit vielen Probierstationen, Produktgeschichten und Zeit für Fragen.

20:10 – Selbst schneiden unter Aufsicht
Vertiefte Praxis mit individuellem Feedback, auch an den anspruchsvolleren Partien.

21:05 – Die letzten Schnitte und Lagerung
Der Schinken wird vollständig aufgeschnitten. Francesc Mut Casanova erklärt Aufbewahrung, Verpackung und den Umgang mit vakuumiertem Schinken zu Hause.

21:20 – Spanische Genussrunde mit Secreto
Gemeinsames Essen mit frisch geschnittenem Schinken, kalten Tapas und Brot, dazu frisch gebratenes Secreto. Parallel wird der übrige Schinken portioniert und vakuumiert.

• Ibérico-Schinken und Schinken vom weißen Schwein unterscheiden
• Rasseanteile und farbige Plomben verstehen
• Zusammenhang von Herkunft, Haltung und Fütterung
• Orientierung beim Einkauf anhand des Etiketts

• Schinkenhalter und Messer kennenlernen
• Arbeitsplatz sicher vorbereiten, Schinken einspannen
• Die verschiedenen Partien erkennen
• Den Schinken öffnen und eine Schnittfläche anlegen
• Dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden
• Schinken ansprechend anrichten

• Angeschnittenen Schinken richtig aufbewahren
• Vakuumierte Portionen lagern
• Schinken zum Servieren vorbereiten
• Kleinere Abschnitte sinnvoll weiterverwenden

Die Partien des Jamón

• Maza: breitester, saftigster Teil mit feiner Fettmarmorierung
• Babilla: die Gegenseite, schmaler und magerer
• Contramaza: ausgewogenes Verhältnis von Fleisch und Fett
• Punta: das Ende mit besonders intensivem Geschmack
• Jarrete: fest und faserig
• Caña: nah am Fuß, faserig und saftig
• Pezuña: der Huf, vor allem Haut und Knochen

Rasseanteile

Bei 100 % Ibérico sind beide Elterntiere reinrassig. Bei 75 % ist die Mutter reinrassig und der Vater 50 % Ibérico, bei 50 % ist die Mutter reinrassig und der Vater ein Duroc.

Die farbigen Plomben (Bridas)

• Schwarz: Jamón de Bellota 100 % Ibérico, Freilandhaltung in der Dehesa mit Eichelmast während der Montanera
• Rot: Jamón de Bellota 75 % / 50 % Ibérico, gleiche Haltung und Eichelmast
• Grün: Jamón de Cebo de Campo, Freilandhaltung mit Weide, Kräutern sowie Getreide und Hülsenfrüchten
• Weiß: Jamón de Cebo, Stallhaltung mit Getreide- und Hülsenfrucht-Futter

Herkunftsregionen

DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Jabugo und DOP Los Pedroches für Ibérico-Schinken. IGP Trevélez, IGP Serón und DOP Teruel für Schinken vom weißen Schwein.